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Vivat Academia agradece profundamente a los estudiantes que colaboran con nosotros el interés que se han tomado en la difusión de sus saberes a través de estas páginas. Arturo nos deleita esta vez con una disertación sobre los diferentes tipos de cerveza que nos ha dejado con unas ganas terribles de ir a probarlas todas. Ha prometido también hablarnos de los vinos. Esto va a ser una delicia. Tal como Arturo nos pide en su artículo, abriremos en nuestra base de datos una página con los lugares del buen beber y buen comer, que mantendremos activa y actualizada. CONOCER LA CERVEZAPor Arturo Pérez París, alumno de la E. Politécnica. Universidad de Alcalá Los comienzos nunca fueron sencillos, esto por desgracia o por fortuna, más o menos, lo sabemos y empezar a escribir no es una excepción (ésta es la primera vez que me pongo a ello y espero que no sea la última). Quizás el secreto sea el no preocuparse demasiado, limitarse a hacerlo y ver qué sucede; si sale bien continuar en la línea, si sale mal rectificar en la medida que se pueda y volver a intentarlo (éste es el algoritmo a seguir). Mi nombre es Arturo, y éste será el primero de una serie de artículos destinados a informar sobre las tan traídas y llevadas bebidas alcohólicas. Lo que se pretende es transmitir "lo poco que sé" y fomentar su consumo responsable, aunque de cuando en cuando no es mala cosa dar un poco de rienda suelta, siempre y cuando no se tenga un "mal vino"; esto no lo digo yo, me remito a las lecturas de los clásicos estoicistas de la escuela de Roma.
¿Por qué empezar con la cerveza? Se preguntará el lector. Primero por ser una de las bebidas más antiguas y populares de nuestra sociedad y segundo, aunque sea descortés, responder a una pregunta con otra ¿qué sabemos de ella?, beberla y cuanto más mejor (si y solo si nos gusta, claro). A fin de conocer algo más, (no mucho por cierto), me decidí a escribir sobre el tema; espero que sea de su agrado y que después de leerlo seamos capaces de ver algo más en la cerveza que un simple medio para quitar la sed, aliviar el calor o los diferentes usos morales o no que cada uno/a quiera darle. Empezaré con una pequeña referencia histórico-geográfica. Veamos. En casi todos los países de las zonas templadas del mundo se elabora algún tipo de cerveza, pues en ellos se dan los ingredientes básicos que la componen: el cultivo de cebada y la sed en el hombre; ambos ingredientes son bastante antiguos. Sabemos que los antiguos egipcios y babilonios elaboraban un tipo de cerveza, (de "los bebedores de vino de cebada" ya nos hablaba Jenofonte en las Helénicas), utilizando distintos tipos de cereales. Existen numerosas referencias, tanto sobre su consumo (de gente bárbara, según los antiguos latinos más inclinados al consumo de "vino de cepa ") y su elaboración; para muestra un botón, en el primer siglo de nuestra era, el historiador romano Plinio se lamentaba del grado de ebriedad en las regiones más exteriores del imperio: "...las naciones occidentales se embriagan con grano humedecido." Se estaba refiriendo a la cerveza. Después de este pequeño "rollo" que nos ha permitido ver que la cerveza, ni es un invento de nuestros días, ni tampoco es de procedencia alemana, inglesa o belga, procederé a exponer, de forma somera, cómo se elaboran las diferentes clases de cerveza. Básicamente se hace malteando la cebada: metiendo el grano en agua hasta que se inicia la germinación y las féculas naturales se empiezan a convertir en azucares naturales, que fermentan en alcohol con la adición de levaduras naturales. Un primer acercamiento podría ser el realizar una burda división en tres tipos de cerveza (no es exacta debido a lo que posteriormente expondré):
Entrando más en materia, diremos que la variedad Ale es en realidad anterior a lo que en la actualidad se conoce como cerveza, aunque hoy en día ambos términos pueden llegar a ser intercambiables. Durante siglos, la Ley inglesa determinaba que el Ale solo podía componerse de agua, malta y levadura a diferencia de otros lugares; en Gales añadían miel y especias lo que estuvo prohibido en Inglaterra hasta la conquista normanda en 1066. Actualmente la aludida ley sigue en vigor sólo en Alemania y Gran Bretaña y así son sus cervezas a diferencia de las de Irlanda, EE.UU., Bélgica y Francia (como los productores más tradicionales) que añaden azúcar a la receta, con el fin de acelerar la fermentación, aumentando de esta manera su graduación alcohólica y sabor. La cerveza, tal y como hoy por hoy se entiende, es Ale a la que se le añadió más lúpulo, con lo que se obtiene más espuma además de un sabor más intenso, ayudando a su clarificación y a que se pueda preservar por más tiempo (como conservante). Como esto fue un descubrimiento realizado en el continente, la reivindicación realizada por los ingleses de ser los inventores de ésta parece no ser viable. En realidad los ingleses no querían aceptar la nueva cerveza cuando llegó por primera vez a las islas, en el siglo XV, de mano de emigrantes flamencos. En la actualidad no se elabora ningún tipo de Ale tradicional, todas son cervezas modernas, de ahí la aseveración anterior sobre la intercambiabilidad de términos, claro está en función de su procedencia y tipo. Después de estos pequeños apuntes, hablaremos detenidamente de las cervezas más comercializadas haciendo caso omiso de marcas, (esto pretende pasar por un artículo medianamente periodístico y no por un "publireportaje"), y de ciertos "engendros" que dicen llamarse cervezas con sabor a frutas, ya que personalmente las considero como otro tipo de bebidas. No digo que sean malas, a mí no me gustan, pero hay que reconocer que mucha gente no comparte este criterio, así como gustos en los colores. Que cada uno beba lo que quiera pero, como soy yo el que escribe, plantearé el presente artículo con dichas salvedades. ALE La primera que abordaremos será la "MILD ALE" o "Ale suave", que lejos de lo que su nombre sugiere es bastante alcohólica; la suavidad es sólo una referencia a su sabor y, según ciertos entendidos en la materia, a que en tiempos fue la cerveza más barata (típica aclaración con tintes de humor ingles). En realidad esta cerveza tiene menos lúpulo y más azúcar, lo que le confiere sus características de "mejor" sabor y mayor graduación. En nuestro país es difícil de encontrar, ya que las grandes cerveceras no la suelen fabricar, mas si uno se acerca por Gran Bretaña se la encontrará en casi todos los "pubs" e "inn" ya que se sigue produciendo casi a nivel de cooperativas y pequeños cerveceros. Otra más conocida es la "PALE ALE" o "Ale pálida", cuyo nombre es una clara referencia a su color, sin que ello tenga nada que ver con su fuerza. Es de sabor más seco que la anterior entre otras causas dada la mayor cantidad de lúpulo que se le añade para su conservación; otra diferencia que encontramos con respecto a la "MILD ALE" es que mientras ésta siempre se extrae de barril, la pálida siempre se ha vendido embotellada. Esta cerveza tuvo su origen en Burton-on-Trent, hogar de la cerveza fuerte inglesa, como respuesta a la petición de los británicos que estaban en la India, que deseaban una cerveza embotellada que llegara en buenas condiciones tras el largo viaje por mar. Hemos de tener en cuenta que el vidrio permite la conservación mejor que la madera y más aún en las condiciones de salinidad en un ambiente de alta mar. La "CERVEZA AMARGA" (Bitter para los y las puristas), también llamada "Cerveza de Barril", es un tipo de Ale muy lupulada que tradicionalmente se refinaba con el fin de eliminar impurezas. Servida a presión, es aquélla que nos podemos imaginar como la prototípica cerveza de las películas o los anuncios, en la que se observa un exceso de espuma. Se popularizó entre los cerveceros por sus ventajas prácticas (facilidad de conservación y mantenimiento), pasando a ser denominada "Ale refinada" (y según algunos también "verdadera u original"). Una cerveza que siempre me llamó la atención por su historia es la "ALE FUERTE", la cual también se vende embotellada bajo una gran variedad de nombres, a saber: Barley Wine, Stingo, Audit, etc. Es una cerveza de alta graduación hecha a base de malta ligeramente tostada; cuando digo que es de alta graduación me refiero a que perfectamente puede duplicar la graduación media del resto de las cervezas. Como decía, este tipo me llama mucho la atención porque originalmente se preparaba en las universidades de Oxford y Cambridge en las semanas de revisión general de cuentas anuales (de ahí una de las denominaciones: "Audit"); claro, me imagino que de alguna manera habrían de apañárselas, o para soportar el tedio de esta actividad o para hacer cuadrar las cuentas de alguna forma …, en cualquier caso, bromas aparte, este tipo de cerveza ha de tratarse con mucho respeto debido a su fortaleza. La última variedad de Ale (como denominación) que presentaré en el presente artículo es la "REAL ALE" o "Ale legítima". Es en sí la que más se ha popularizado a nivel mundial de todas las Ale. Aunque no pensaba dar marcas, es inevitable para esta variedad, ya que BASS ha sido la responsable de que esta difusión haya sido posible. Esta cerveza se sirve a presión desde el barril, (aunque también se puede encontrar embotellada no es lo más usual). Fue aceptada por los grandes cerveceros debido a su gran capacidad de conservación de sus cualidades, (mayor que cualquier otra),lo cual reduce los gastos por desperdicio. Evidentemente, a los taberneros les gusta por la misma razón, pasando a ser por ello muy popular; aun así, a muchos bebedores de cerveza esta variedad les parece que está demasiado gaseada y carece del sabor tradicional, por ello se fundó una sociedad llamada "Campaign for Real Ale" (CAMRA), la cual consiguió sustanciales cambios en provecho de la mejora del producto que nos llega hoy en día.
STOUT La segunda clase de cerveza a tratar es la negra o "STOUT", hecha a base de malta de cebada tostada y un alto contenido en lúpulo. Posiblemente la más famosa es la elaborada por Arthur Guinness en 1759, en Irlanda; la propia casa Guinness afirma que debe la alta calidad de su Stout a lo inmejorable de las aguas que emplea para su elaboración, procedentes del río Liffey. Es más, muchos defensores de esta marca de cervezas afirman que pueden percibir la diferencia entre la Guinness producida en Dublín y la hecha en Londres (¡toma ya culminación de Chauvinismo y pique entre irlandeses e ingleses!).
Hubo un tiempo en que todas las cervecerías británicas importantes producían su propia cerveza negra, pero pocas sobreviven hoy día, una de ellas es Makesson poco difundida fuera de las islas, pero a mi gusto tan buena como Guinness (si ya sé que había dicho que no daría marcas pero…"El espíritu está presto, pero la carne es débil"; en fin, qué le vamos a hacer, peor sería no verlo… ni tener con qué mear y con tanta cerveza esto sí sería un grave problema). En honor a la verdad debemos decir que tanto las irlandesas como las inglesas son las mejores, sin menospreciar, eso sí, a las alemanas, también de gran calidad pero a años luz de aquellas. LAGER Por fin llegamos a la última clase de cervezas: la LAGER o más conocida como la "Rubia". En sí dentro de este tipo nos encontramos actualmente dos estilos de elaborarlas: la forma inglesa y la continental. Ello redunda en una gama de sabores de los que nadie se atreve a determinar cuáles son mejores y cuáles son peores, simplemente son diferentes. Sin ser demasiado técnico, la cerveza ("beer") adquiere su carácter por la elección de las levaduras que hacen la fermentación superficial en las tinajas propias, con un producto final con espuma en la superficie. Las levaduras utilizadas inducen la fermentación del fondo a temperaturas muy bajas, envejeciéndose durante uno o dos meses a temperaturas cercanas a las de congelación. Químicamente este proceso produce su propio dióxido de carbono, que dará la espumosidad a la Lager. La necesidad de almacenarla por más tiempo es lo que diferencia el estilo continental del inglés; per se, lager significa almacenar en alemán. Su espumosidad y sus cualidades de almacenamiento la hizo la más popular entre los taberneros y que duda cabe, a nivel particular, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, dado que era la bebida más consumida en Centroeuropa.
Pues bien esto es todo lo que tenía que decir sobre el tema de las APÉNDICEComo ampliación a todo lo expuesto, en el presente artículo daremos una pequeña relación de pubs y cervecerías en Madrid capital y provincia (a las que un servidor suele ir más a menudo), y que he pedido a Vivat Academia mantenga en su base de datos, a saber:
Agradeceríamos, los que hacemos posible esta publicación, que al ser medianamente interactiva, nos enviarais del resto de España, (y también de Madrid, los que de aquí seáis), más direcciones de locales de este tipo. Gracias por tales servicios sean dadas a vuesas mercedes por anticipado y que el buen Dios os lo pague de forma espléndida (cómo se nota la cantidad de años que llevo estudiando en la Universidad de Alcalá). Volver al principio |
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