Nada mejor para estas Fiestas que aprender un poco sobre los vinos con que nos podemos deleitar

Un toque de distinción y...

Por Arturo Pérez París

    Decía el viejo refrán castellano: El hombre propone y Dios dispone. Con esto pongo de manifiesto lo inútil que a veces resulta hacer planes. Anuncié en el artículo anterior, (el presente demuestra que no me han echado por "rollista"), que combinaría escritos sobre bebidas alcohólicas con otros sobre temas variados, a saber: técnicos, literarios, pequeños relatos, etc. Mas en principio parece que la demanda se inclina sobre la primera materia, por lo que éste y el próximo tratarán del vino. Decidí hacerlo así debido a la extensión de este tema, bastante más amplio de lo que cabría esperar. Y aunque me dejaré muchas cosas en el tintero o mejor dicho en el teclado del ordenador (qué poco poético queda esto) procuraré dar la visión más amplia que mi "corto conocimiento" pueda ofrecer.

    ¿Por qué el artículo que aquí nos ocupa es sobre el vino?. Bueno, no podía ser de otra forma debido a que nuestro país pertenece a la cuenca Mediterránea, pródigo en una larga tradición vinícola. Además conocer algo (no mucho por cierto) sobre este producto tan nuestro, de la muy traída y llevada "Dieta Mediterránea", (aunque a mi entender debería ser denominada "Latina"), nos proporcionará ciertos argumentos para quedar bien en comidas (o cenas) con personas a las que debamos impresionar con nuestra "natural elegancia y saber hacer" (véase con los futuros suegros, jefes o demás fauna susceptible a tales quehaceres). De ahí el título de este artículo.

    Como primer paso trataremos sobre el reconocimiento de las formas de las botellas en que se expende el vino habitualmente, cómo comprarlo y almacenarlo, unas mínimas normas de cómo y de qué manera servirlo , los países productores (o sea qué vinos producen), finalizando con un apunte sobre los vinos reforzados o alicorados (Jerez y Oporto principalmente.); todo ello "aliñado" con breves apuntes históricos, geográficos y literarios. ¡¿Quién da más por menos en sólo dos artículos?! (qué bien "me doy autobombo" ¿verdad?).

    Me gustaría en principio hacer una pequeña reseña geográfica que nos muestre dónde se encuentran las áreas productoras de vino a nivel mundial; para ello habremos de fijarnos en aquellas tierras con un clima parecido al mediterráneo. Por ejemplo Italia, bendecida con un buen suelo, mucho sol y altas temperaturas, es el mayor productor del mundo. Francia es el segundo mayor productor de vino, ocupando España el tercer lugar. Aunque en honor a la verdad, los tintos por excelencia proceden de Burdeos y Borgoña (Francia), los blancos más sobresalientes los produce Alemania (sí, ha leído bien, es Alemania) y los más exquisitos vinos espumosos vienen de la Champagne francesa. Al sur del Ecuador, las regiones climáticas son una réplica de las del hemisferio norte, así por ejemplo, Argentina tiene un clima similar al de Italia y en consecuencia es el cuarto productor mundial de vinos. Por otra parte, tras los Andes, Chile produce un vino similar al español y en Africa del Sur, provincia del Cabo, Australia y California (EE.UU.) con un clima mediterráneo y aunque novatos en este sector, en los últimos tiempos comienzan a producir vinos bastante buenos.

    Bien, tras este pequeño "rollo" geográfico entraremos en materia. Los fabricantes de vino tratan de ayudar a sus posibles clientes utilizando determinadas formas de botella para diferentes clases de vinos, así, por ejemplo, nos encontraremos los de Burdeos, ya sean tintos, claretes o blancos "Suaternes", en botellas de hombros altos (véase la ilustración con la letra "A"). Los de Borgoña, tintos "Beaune" y blancos "Chablis" van en botellas de hombros en pendiente (tal y como se muestra en "B"). Los procedentes de Alsacia y Alemania son contenidos por botellas altas y esbeltas, de hombros estrechos, como la que se expone en nuestra ilustración con la letra "C". Por último, los vinos espumosos y los procedentes de Champagne se diferencian de los vinos reposados por las gruesas botellas de hombros en pendiente y rematadas con papel de aluminio (representada en la ilustración como la "D"). De las botellas de vino ésta es la única que no es reutilizable, debido a que la presión en su interior (cuando esta llena y sin abrir, claro) es equivalente a la de un neumático de un gran autobús, así cualquier intento de volverla a usar sería literalmente explosivo.

    Veamos, ¿por qué narices he soltado yo este "rollo mañanero" sobre las botellas? Bien, la respuesta es simple: éstos son los cuatro modelos estándar que nos encontraremos en las tiendas al comprar una botella de vino (y no una guarrería de tetra-brik). Por ejemplo, si nos encontramos un vino tinto español en una botella de hombros altos, sabremos que el fabricante ha producido un clarete; similarmente, una botella del tipo definido para vinos de Borgoña, posiblemente indicará que, en opinión del que lo elaboró, se trata de un vino con mucho cuerpo, esto es, con mucho sabor . Claro está, que la idea que éste tenga de lo que produjo, difiera bastante de la nuestra al probarlo, es algo que puede suceder, pero eso es cuestión de gustos. "Per sé" la botella sólo indicará el tipo de vino que podemos esperar. ¡Ah!, pero, como toda buena regla, nos podemos esperar excepciones, así en la región alemana de Franconia nos encontraremos con que sus vinos se venden en jarros de cuerpo entero llamados "Bocksbeutel". Algunos vinos italianos, especialmente el "Chianti", siguen vendiéndose en botellas muy anchas, con cuellos muy estrechos. Y el conocidísimo "Bordeaux du Cordier" tiene una botella de estilo propio que es de hombros muy anchos.

    Un detalle en el que también debemos fijarnos, además de la forma de la botella (y que el precio no sea prohibitivo), es la etiqueta. Ésta es la principal forma de comunicación entre los distribuidores y los consumidores. Las etiquetas francesas son bastante completas: en el caso de los vinos finos de Burdeos probablemente incluirán el nombre de un castillo y una indicación de donde está la viña (Margaux, St. Emilion, St. Estèphe, Medoc, Graves, etc); además se incluirá el año de la cosecha y una nota indicando que se trata de un vino cuya procedencia es una zona reconocida (Appellation Contrôlée o también conocido como AC), una especie de denominación de origen. En los casos de los vinos de marca procedentes de Burdeos puede no incluirse la fecha de la cosecha, mas sí una nota sobre el lugar de origen que dirá "Bordeaux Supérieur" o en el caso de los vinos blancos "Barsac" o "Sauternes". Los de Borgoña transmiten una información similar, salvo que pondrá énfasis en la región o en la cosecha en vez de la consabida referencia a un castillo (el único castillo del que se alardea en Borgoña es el de "Domaines" ). Una información adicional es la del exportador, lo cual nos dará la garantía de la calidad del vino que tenemos en nuestras manos. Dos nombres a tener en cuenta para ello son: Jadot y Latour.

    Con respecto a las etiquetas alemanas, éstas son, a primera vista, bastante confusas, mas tienen su lógica (inherente a la mentalidad de la gente de este país). En la etiqueta de cada botella de vino se nos especificará la región de procedencia, (en Alemania existen once regiones vinícolas distintas), la graduación y una serie de números que nos detallarán (de manera codificada pero precisa) dónde fue embotellado, por quién y cuándo (todo muy ordenadito…).

    Las españolas e italianas quizás sean las menos "exactas" respecto a la información del vino. En la mayoría de los vinos franceses o alemanes, el año de la cosecha quiere indicar precisamente eso: el año en el que se recogieron las uvas y se elaboró el vino. En el caso de algunos vinos españoles e italianos esto puede inducir a un error, ya que en éstos la fecha indica el año de la cosecha del vino más antiguo en una mezcla embotellada en un año posterior (casi con toda seguridad el vino seguirá siendo bueno, mas no se respeta la idea real, pudiendo equivocar al consumidor). Con respecto a la información aportada, además, se nos dirá su región de procedencia (habitualmente con denominación de origen), graduación y la bodega a la que pertenece.

    Una vez vista la teoría pasemos a la práctica: por ejemplo ir al comercio de marras (bodega, supermercado, etc.) y comprar vino. La mayoría de nosotros compramos el vino para el consumo inmediato; posiblemente nos llevaremos un vino de mezcla de marca, tinto o blanco, que carecerá de descripción en la etiqueta y cuyo sabor no nos dirá mucho más. Es aquí donde pondremos en práctica nuestra experiencia recordando el sabor de los que ya hemos probado y asociándolo al estilo indicado por la forma de la botella. Una recomendación útil es la de decantarse habitualmente por los vinos blancos jóvenes (no recomiendo en absoluto comprar un vino blanco viejo que esté en un estante abierto, o sea, desprotegido). Los vinos tintos procuraremos que sean de unos tres años.

    Si nuestra intención es almacenarlo, en realidad sólo hay una norma fija: hay que colocarlo siempre en posición horizontal hasta que se vaya a descorchar.

    A la hora de servirlo habremos de tener en cuenta varias cuestiones, como las que seguidamente se detallan:

    A continuación procederemos a ver los vinos más comunes que nos podremos encontrar. La clasificación se hará por países que es la manera clásica de presentarlos, dando a continuación una breve descripción de ellos. No pretendo con ello realizar un estudio exhaustivo, sino una pequeña introducción al vino. Después, todo depende de la competencia del lector, quien al probarlos pueda juzgar "quien es quien": la práctica hace maestros. Ojo, que no me entienda mal el lector, para probar y degustar un vino no hace falta emborracharse.

    Empezaremos con los franceses. Para la mayoría de los entendidos, este país es la tierra de los vinos por excelencia y fuera de prejuicios, por su calidad, gran organización en su distribución y tratamiento del producto. En Burdeos se produce lo que para muchos es el rey de los vinos tintos. También el "Sauternes" puede, perfectamente, aspirar al trono de los vinos blancos y aromáticos.

    Al este de Francia se encuentra la región de Borgoña, cuyos vinos tintos y blancos gozan de reputada consideración; algunos de estos son: Beaune, Pommard, Volnay, Nuits Saint Georges y Vougeot entre los tintos, los blancos de Chablis y los claretes de Beaujolais, de los que se decía que eran los mejores de estos últimos.

    En las costas del Ródano, hacia el sur, está Côtes du Rhône donde encontraremos el Châteaunef-du-Pape y el Hermitage, grandes vinos que resultan de mezclar 13 variedades de uvas, en diferentes formas y cantidades, según la villa donde lo obtengamos, de las nueve existentes con derecho a denominación de origen.

    Los elegantes y fuertes vinos de Alsacia, producidos cerca de la frontera francogermana, contrastan con los ricos vinos terrosos del suroeste del país. Me refiero a los denominados Vinos del País de Hérault y Rosellón, y a los dulces hechos con uvas de moscatel procedentes del valle del Loira.

    El Champagne, hecho en la región más septentrional de Europa que le da su nombre, es el vino espumoso por antonomasia. Aunque por ley no se pueden llamar Champagne si no proceden del área que rodea a Reims, la elaboración de estos vinos es parecida al método de achampañado de Saumur y Limpux, los cuales fuerzan una fermentación suplementaria en la botella. Las casas más famosas en todo el mundo (y las más caras por supuesto, pero que merecen la pena) son: Moët, Krug, Veuve Cliquot, Bollinger, Pol Roger y Taittinger. Cuenta la leyenda que este vino nació de un descuido de un monje, del que la tradición dice que se llamaba Dom Perignon, que abrió por equivocación una botella, lo vio fermentar y lo volvió a tapar. Más tarde lo volvió a descorchar sin darse cuenta y viendo enseguida su error lo volvió a cerrar rápidamente. Cuando al cabo de un tiempo por tercera vez se abrió se descubrió que el vino obtenido era estupendo y, sin embargo, los propios franceses que tanto lo ponderan y se vanaglorian de su "paternidad" lo rechazaron durante mucho tiempo siendo los ingleses sus principales consumidores. ¡Que cosas ocurren en la vida!

    Otros vinos espumosos, como el Veuve de Vernay, se hacen por el método de "cuve close", fermentando el vino en grandes toneles cerrados (como ya todos suponíamos) para posteriormente, en su comercialización, embotellarse a presión. El invento es del francés Eugéne Charmat (1910) para reducir el largo y costoso método de achampañado tradicional de fermentación en la botella.

    Pasemos a Italia. Aquí el cultivo de la vid está extendida por todo el país, lo cual plantea un problema: una gran parte del vino italiano es bajo en calidad y alto en alcohol. Aunque esto parece cambiar, lentamente, sobre todo en lo que se refiere a los tintos.

    En la Toscana se produce el Chianti, el tinto típico italiano que casi todos conocemos. En realidad hay dos tipos de este vino: el Chianti y el Chianti Classico. La diferencia entre ambos es importante. El primero es un vino que ha de beberse joven, en el año siguiente de haberse cosechado. El segundo es de mayor calidad y suele envejecerse dos años en sótanos, si se deja tres años pasa a ser denominado "Riserva" que es el mejor de esta región.

    El Piamonte, es el área que sobresale de los Alpes. En esta región se producen dos vinos tintos: Barolo y Barbaresco. El primero es oscuro y con cuerpo, el segundo es más claro y de sabor más delicado. Otro vino, esta vez blanco espumoso es el Asti Spumante, que se hace a partir de una uva semejante a la moscatel en tanques cerrados usando el método "cuve close".

    Del Véneto salen grandes cantidades de Soave Bianco, Valpolicella y Bardolino, estos dos últimos tintos. Son de una calidad muy mediana, mas debido a su bajo precio son también muy comerciales, pudiéndolos encontrar en cualquier restaurante italiano de cualquier país del mundo.

    En la Emilia-Romana se produce una rareza entre los vinos tintos: el Lambrusco, un tinto oscuro con una espumosidad clara y natural. También procede de esta región el blanco Trebbianino y el fuerte tinto Sangiovese, que toma su nombre de la variedad de la uva con la que se elabora.

    Otros vinos italianos son: el Frascati, que es un vino blanco ligeramente dorado procedente del Lacio. El Verdicchio dei Castelli di Jesi, que es un blanco de sabor fuerte del área cercana a Ancona. El Moscato dello Zucco, que es un vino blanco dulce de sabor fuerte procedente de Sicilia. El Lacrima Christi, que es un vino blanco dulce de Nápoles y por último el Marsala que es un vino dulce de postre, de sabor fuerte, en otro tiempo muy popular en la British Royal Navy porque el almirante Nelson lo pidió para su flota. Su base es un vino blanco que se fortalece con brandy y un zumo de uva concentrado; el resultado es un vino de color marrón oscuro y de sabor a caramelo, no podía ser de otra manera debido a la naturaleza tan golosa de los ingleses (por regla general, claro).

    El tercer país que abarcaremos será Alemania. Vinícolamente hablando se divide en once áreas oficialmente reconocidas, de las cuales las más importantes son:

    Mosel-Saar-Ruwer (una sola designación regional para la zona que bordean los tres tributarios del Rin), Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz (también conocida como el Palatinado) y por último Württemberg.

    Todas producen vino blanco, la mayoría de sabor agradable, encontrándose entre los más importantes de todo el mundo. Están sometidos a severas leyes reguladoras, que además son clasificatorias (como para la mayoría de los productos alemanes), a saber:

    Para terminar con los vinos alemanes, me gustaría mencionar lo que en este país se considera su respuesta al Champagne, (borrando así este "chauvinismo" nuestro sobre tener la patente de tener la única competencia en este campo de los vinos espumosos con nuestro Cava). Es el conocido Sekt , el cual esta sometido a las mismas regulaciones que el vino blanco reposado (el mejor es el Sekt b.A.).

    Con esto terminamos la primera parte del artículo. Espero que les haya gustado. Si es así nos encontraremos en el siguiente número de la presente revista donde continuaremos con este, cuando menos, interesante tema de los vinos. Por todo ello, hasta la próxima; siempre y cuando el tiempo y/o las autoridades no lo impidan.

CONTINUARÁ:

En el próximo número hablaremos de los vinos españoles, portugueses...

Arturo Pérez París.

 Volver al principio